Feinkost Journal | Ausgabe 03/2020

4 Vom Zauber der libanesischen Küche zur Kichererbse nach Österreich Bei unseren Verwandten im nordfranzösischen Städtchen Obernai wird wieder einmal ein großes Fest gefeiert. Meine Cousine Marie-Reine ist Elsässerin mit deutschen Wurzeln väterlicherseits. Ihr Mann Samir kommt aus dem Libanon, hat in Strassbourg Zahnmedizin studiert und praktiziert seit Ende der 80iger Jahre am Ort als Zahnarzt. Anlass der Feier: Im Haus nebenan sind neue Nachbarn ein- gezogen, die mit diesem Fest herzlich begrüßt werden. Multikulti pur! An der Tafel mit den Franzosen, Libanesen und Deutschen wird kräftig aufgetischt. Um es kurz zu machen: es gibt vier Gänge, bestehend aus jeweils unzähligen Vor-, Haupt- und Nachspeisen - alles serviert in kleinen Schüsselchen, aus denen sich die Gäste bedienen. Zur Getränkeauswahl stehen Wasser, libanesi- scher Rotwein und ein klarer Schnaps, ähnlich dem Raki aus dem Vorderen Orient. Das Ganze dauert ungefähr vier Stunden - ein typischer libanesischer Abend! Was hinter den Kulissen für ein Aufwand betrieben wird, ahnt kein Mensch. Marie-Reine erzählt: „Ungefähr drei Ta- ge habe ich, zusammen mit vier Freundinnen, zur Vorberei- tung der einzelnen Speisen gebraucht“. Die orientalische Kochkunst hat sie bei Samirs Familie im Libanon erlernt. Dort verbringt sie mit ihrem Mann und den Kindern auch heute noch regelmäßig ein paar Urlaubstage. Neben den vielen Salaten, leckeren Pasten, zahlreichen Aufläufen, Gebratenem und Geschmortem fallen uns die diversen Hummus-Sorten ins Auge: Brotaufstriche auf Ki- chererbsenbasis in allen möglichen Variationen. Beliebteste Version: Mit Sesam, Kreuzkümmel und Knoblauch. Sofort kommt uns die Idee, solche Köstlichkeiten auch ins Sortiment aufzunehmen. Samir klärt uns auf: In den arabi- schen Ländern macht jeder Hummus auf seine Art. Dabei gibt es aber große Unterschiede hinsichtlich Würzung und Konsistenz. Der palästinensische Hummus ist sehr fest. Man kann ihn sogar mit einem Messer schneiden. Der Jüdische dagegen ist fast flüssig. Zwischendrin liegt die libanesische Version. Nicht wie batziger Brei, sondern schön “fluffig“ soll der Hummus sein - sicherlich die beste Variante, für die wir uns dann für die spätere Produktion entschieden haben. „Doch auch die Eigenschaft der Rohstoffe ist wichtig,“ meint Samir. „Die Größe der Kichererbse beeinflusst die Geschmeidigkeit des Hummus. Kleinere Erbsen sind in je- dem Falle vorzuziehen!“ Bei der Betonung der vorherrschenden Geschmacksrich- tung solle man behutsam mit dem Einsatz der Gewürze um- gehen, denn schnell seien Geschmackskomponenten über- zogen und dann eher nicht mehr genießbar. Das Schlimm- ste: Manche kochen die Kichererbsen nicht, sondern rühren die Masse einfach mit Kichererbsenmehl und Wasser an. So werden Zeit und Rohstoffe gespart. Zurück in Deutschland machen wir uns alsbald an die Pro- duktentwicklung. Das Ganze geschieht vor etwa zehn Jah- ren. Der Fokus liegt zunächst auf Hummus, Taboulé- und Bulgur-Salat. Später gesellen sich Guacamole, und andere Feinkost-Salat-Spezialitäten hinzu. Auch bei BIO-VERDE legt man Wert auf die ordentliche Qualität des Hummus, wie wir es von unseren libanesi- schen Freunden gelernt haben. Natürlich werden die gan- zen Kichererbsen vorgekocht und anschließend püriert. Das plumpe Anrühren von Mehl und Wasser, wie es auch in der industriellen Herstellung Gang und Gebe ist, kommt für uns nicht in Frage. Erlesene Zutaten und eine fein ab- gestimmte Würzung kommen hinzu. Das macht unseren Hummus so einzigartig. Ach ja: Die Kichererbsen beziehen wir zum allergrößten Teil von der Familie Heymann in Niederösterreich. Karin und Josef haben sich auf den Anbau einer besonders klei- nen Erbsensorte spezialisiert (siehe Foto oben). Der Vertragsanbau umfasst mittlerweile knapp 40 Tonnen im Jahr. Der besonders gute Geschmack und die „Fluffig- keit“ des BIO-VERDE Hummus ist nicht zuletzt der Ver- wendung dieser Kichererbsen-Sorte aus dem Weinviertel östlich von Wien zu verdanken. Ein Beispiel für regiona- len Anbau und Bezug für beste Qualität. Oder: Warum der BIO-VERDE-Hummus einfach besser schmeckt Die Geschichte einer Hülsenfrucht Neueste Kreation: Frischer Kichererbsen-Salat mit Gurke und Dill Die kleine Mahlzeit für zwischendurch - einfach fantastisch!