Feinkost Journal | Ausgabe 03/2020

6 KIMCHI: Fermentierte Gemüse-Spezialitäten aus der koreanischen Küche „Prickelnd frisch - leicht säuerlich - besonders schmackhaft und bekömmlich“. So in etwa läßt sich „Kimchi“ beschrei- ben, das Nationalgericht der Koreaner. Walter, großer Fan von exotischer Kost und Mentor zahl- reicher Rezepturen bei BIO-VERDE, hat die Gemüse-Sala- te in einem asiatischen Restaurant kennengelernt. „Sowas müssen wir auch machen“, meint er am nächsten Tag. Gesagt - getan! Grundbestandteil der Spezialität ist Weiß- oder Spitzkohl. „Den gibt‘s bei uns gleich um die Ecke“, weiß Walter. Und tatsächlich liefert Bauer Drexl aus Kaufe- ring, von Eresing etwa 7 km entfernt, nach Abschluss der Produktentwicklung die benötigte Rohware. Mittlerweile baut er jährlich rund 25 Tonnen Spitzkohl für BIO-VERDE an, selbstverständlich in Bio-Qualität. Die neue Abpackstation aus Deutschland macht‘s möglich: Seit Frühjahr 2020 wird der legendäre Bio-Feta von BIO- VERDE direkt beim nord-griechischen Partnerbetrieb „Fa- mily Farm“ vorgeschnitten und abgepackt. „Frischer geht‘s nicht“, kommentiert Vassily, Betriebsleiter vor Ort. Über 30 Jahre ist es jetzt her, als die ersten Schaf- und Zie- genbauern im Pindos-Gebirge den Vertrag mit BIO-VERDE und der Molkerei zur Lieferung von Bio-Milch unterschrie- ben haben. „Und es hat sich gelohnt“, sagt Dimitri, der ortsansässige Tierarzt, der sein Studium in Köln absolvierte und in der Molkerei für die Milchuntersuchungen verantwortlich ist. „Gelohnt“ deshalb, weil die Hirten und Bauern durch die Einführung des neuen Entlohnungssystems für die Milch- erzeugung ein faires und gesichertes Einkommen haben. Schon seit 1989 wird der Bio-Feta in den Naturkostläden mit großem Erfolg verkauft. An Rezeptur und Qualität hat sich kaum etwas verändert. Das Mischungsverhältnis von Schaf- und Ziegenmilch beträgt nach wie vor sieben Teile Schaf- und drei Teile Ziegenmilch. Diese Rezeptur ist in Nordgriechenland zum Vorbild geworden und hat sich mitt- lerweile bei vielen Feta-Produzenten durchgesetzt. „Um den Käse „Feta“ nennen zu dürfen, darfst Du nur Schaf- und Ziegenmilch verwenden, die hier im Land her- gestellt wird,“ sagt Vassily. Die Billigmilch aus Osteuropa ist absolut tabu. Auch die Mischung von Schaf- und Ziegenmilch ist Vor- schrift. Auf keinen Fall darf Kuhmilch verwendet werden. Deshalb wird auch jede Milchanlieferung streng überprüft. Dimitri erklärt: „Durch die Beigabe der Ziegenmilch be- kommt der Käse seinen typischen Charakter: Würziger Geschmack mit fein säuerlicher Note und schöne weiße Farbe. Schafmilch pur würde den Käse gelb machen.“ „Allein die Hygienestandards haben sich im Laufe der Jah- re, wie überall in der EU, drastisch verändert,“ erklärt Di- mitri. „Und das ist auch gut so, denn dadurch werden Keimbelastungen von vorn herein ausgeschlossen“. Der BIO-VERDE-Feta: Ein Feta wie aus dem Bilderbuch! Regionaler geht‘s nicht Der Startschuss für die Kimchi-Produktion fiel im Frühjahr 2018. Seitdem erfreuen sich die Gemüse-Spezialitäten im- mer größerer Beliebtheit. Das Geheimnis der Zubereitung liegt in einem Fermentie- rungsprozess, bei dem Milchsäurebakterien den im Gemü- se enthaltenen Zucker verarbeiten und vorwiegend zu Milchsäure umbauen. Dabei entstehen der fein-säuerliche Geschmack und die gute Bekömmlichkeit. Die Kimchi-Produkte gibt es in drei Geschmacksrichtun- gen: Das Original (mit leichter Knoblauch-Note), mit fei- nem Ingwer oder mit würzigem Kurkuma. Übrigens: In Korea stellt fast jeder Haushalt sein eigenes Kimchi her und man ist stolz auf seine persönliche Rezeptur. Bester Feta aller Zeiten Eine griechische Erfolgs-Story