Feinkost Journal | Ausgabe 03/2020

2 GRANA PADANO: Der ganze Charakter Norditaliens in einem Stückchen Käse Man kommt sich vor wie bei Don Camillo und Pepone, dem Filmklassiker aus den sechziger Jahren. Wir sind zu Gast bei Anna-Maria und Mattheo. Ihr bäuerlicher Kleinbetrieb liefert seit Generationen die Milch an die örtliche Molkereigenossenschaft. Dort wird der für die Gegend typische Hartkäse hergestellt. „Grana Padano“ heißt er und man ist stolz auf die geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Padana umfaßt die Landschaft entlang der Po-Ebene, etwa von Mailand bis Mantua. Hier befindet sich die Kornkammer Norditaliens, wo vornehmlich Reis und an- dere Getreide angebaut werden. Der „Po“ ist hier der große Fluss. Er entspringt in den Al- pen an der französischen Grenze und fließt von West nach Ost in ein riesiges Delta, wo er schließlich unterhalb von Venedig in die Adria mündet. „Im Gegensatz zum Parmesan ist der Grana noch grob- körniger, also bestens zum Reiben über die Pasta geeig- net,“ sagt Mattheo. Und sein besonders würziges Aroma komme während der über 15 monatigen Reifezeit durch das Zusammenspiel der alpinen Höhenluft, der Meeres- winde der Adria und den Westwinden der Savoyen zu- stande. Die einzigartige Kulturlandschaft ist geprägt von den zahlreichen Reis-, Mais- und Weizenfeldern - dazwischen liegen die Weideflächen mit ihren satten, sumpfigen Bö- den. „Die sind gut für das Futter für unsere Kühe und da- mit für die Milch für unseren Käse“, erklärt Mattheo. Sein Bauernhof ist unweit vom großen Fluss entfernt. „Stechmücken gibt es hier wie Sand an der Adria“, sagt Anna-Maria. Die Schlafstellen im Haus erinnern an Him- melbetten: Allesamt zugehängt mit feinen durchsichtigen Vorhängen, die wenigstens beim Schlafen Schutz vor den lästigen Insekten bieten. Die Fenster vergittert. Anna-Maria stellt einen dampfenden Topf auf die Mitte des Tisches. Serviert wird ein Klassiker: Hausgemachte Tagliatelle mit einer kräftigen Sauce aus passierten To- maten. Dazu schenkt Mattheo jedem ein Glas Lambrusco ein. „Der Rotwein kommt von meinem Nachbarn Michele und ist ebenfalls aus ökologischer Erzeugung,“ sagt Mattheo. Vor mehr als 25 Jahren haben beide fast gleichzeitig auf „Bio“ umgestellt. Die Milch von Mattheo wurde damals vor allem für die Herstellung von Gorgonzola und Taleggio verwendet. Erst in jüngster Zeit hat man auch mit der Produktion von Bio-Grana begonnen. Anna-Maria hat inzwischen die Teller mit den heißen Nu- deln und der köstlichen Sauce verteilt. Eine Käsereibe wird von Hand zu Hand gereicht, um den würzigen Grana über die Teigwaren zu streuen. „Und - schmeckt‘s Euch?“ Die Frage von Mattheo hat ein kollektives Kopfnicken zur Folge, denn bei vollem Munde spricht es sich bekanntlich schlecht. „In unserem Grana schmeckt man die ganzen vier Jahres- zeiten der Padana“, schwärmt Anna-Maria: Den frühen Frühling mit rascher Schneeschmelze, den heißen Som- mer mit seiner glimmenden Hitze, den feuchten Herbst mit seinen starken Nebeln und den nasskalten Winter, der zum Verweilen vor dem Kaminfeuer auffordert. Frische Pasta mit frisch geriebenem Grana Padano. Dazu eine schlichte Sahne- oder Tomatensauce oder nur etwas zerlassene Butter: Einfach köstlich! Ein perfektes Essen - im Handumdrehen gemacht. Wir sa- gen vielen Dank an Anna-Maria und Mattheo - und an un- sere Partnermolkerei Castelli, die den Käse herstellt und Monate lang ausreift, bis er auf unsere Teller gelangt.

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