Feinkost Journal | Ausgabe 03/2020

3 Beste frische Pasta aus dem Nudel- Mutterland Venezien nahe, auch mit den Algen aus der Bretagne, die ansonsten zu Feinkostsalaten verarbeitet werden, zu experimentieren. Herausgekommen sind Ravioli mit einer raffinierten Fül- lung aus dem Meeresgemüse, abgerundet mit getrockneten Tomaten und frischen Kräutern. Alle Nudelsorten werden nur mit Vollei und Hartweizen- griess ohne Wasserzusatz hergestellt. Lediglich bei den ve- ganen Produkten muss mit Wasser zur Teigbindung gear- beitet werden, weil hier natürlich der Verzicht auf Eier ge- fordert ist. „Weiter erfüllte sich jetzt auch noch ein lang gehegter Traum“, sagt Thomas: „Die Herstellung eines frischen Nu- delteigs mit größtmöglichem Leguminosenanteil.“ Gemeint sind die neuen Tagliatelle mit roten Linsen. Hier braucht es auch einen „Schuss“ Wasser (0,5 %) zur Bindung. „Die Linsen-Tagliatelle sind nicht nur ernährungsphysio- logisch, sondern auch geschmacklich der Hit“, so Thomas. Die Hülsenfrüchte haben natürlich weniger Kohlenhydrate als der Hartweizengriess. Nebenbei faszinierend: Die Lin- sennudeln nehmen wunderbar die Sauce auf. Das liegt an ihrer rauen Struktur. Übrigens: Frisch-Nudeln mit Feinschmecker-Füllungen stammen auch historisch nachweislich aus Venezien, dem Wunderland italienischer Esskultur. Na dann guten Appetit! Da haben sich Zwei gesucht und gefunden. Florio vom Nu- del-Start-Up-Unternehmen BREMA in der Nähe des vene- zianischen Städtchens Treviso und Thomas vom Naturfein- kost-Spezialisten BIO-VERDE im oberbayerischen Ere- sing. Beide lieben italienische Rockmusik von Gianna Nanini oder Adriano Celentano. Und beide lieben das gute Essen, wie es traditionell im Veneto aufgetischt wird. „Als Ergänzung zu unseren selbst gemachten, fantastischen Pesto-Saucen waren wir schon immer auf der Suche nach der besten frischen Pasta“, erzählt Thomas. Gleichzeitig suchte Florio einen Partner, der seine auf höchstem Niveau hergestellten Teigwaren vermarktet. Bei einer Bio-Messe in Bologna haben sie sich schließlich kennengelernt. Und jeder war sofort von der Qualitätsbe- wusstsein des anderen begeistert. „Was lag da näher, als sich zusammen zu tun“, sagt Florio mit seinem typischen verschmitzten Lächeln. Und Thomas ergänzt: „Unsere Firmenstandorte liegen ja nur 270 km auseinander. Getrennt werden sie lediglich durch ein paar Berge und Täler in Tirol.“ Mit der Koopera- tion erfülle man ganz nebenbei das von der EU förderungs- würdige Kriterium der Zugehörigkeit zu einer gemeinsa- men europäischen Wirtschaftszone. In diesem Fall die Re- gion „Donau-Alpe-Adria“. Auch bei der Produktentwicklung würden sich viele Syner- gien ergeben“, sagt Florio. Beide Verfechter des Gedan- kens, „nur das Beste vom Besten in Bio-Qualität“ zu pro- duzieren, gründeten schließlich vor zwölf Jahren die BIO- VERDE Nudelmanufaktur als gemeinschaftliches deutsch- italienisches Joint-Venture-Unternehmen. Gerade erst neu gebaut, stößt die Pasta-Produktion räum- lich schon wieder an ihre Grenzen. „Eine zweite Linie für die Abpackung muss her“, erzählt Florio. Die soll in etwa sechs Monaten installiert sein. Solange wird die Ware sogar zweimal wöchentlich in Eresing angeliefert, um der großen Nachfrage gerecht zu werden. Das Portfolio reicht über frische Ravioli, Tortellini, Taglia- telle, Tagliolini, Linguine bis hin zu Lasagne-Blättern. Das Programm umfasst mittlerweile über 20 Sorten. Jüngster Clou der gemeinschaftlichen Produktentwicklung: Frische Ravioli mit einer Füllung aus dem hauseigenen iri- schen Räucherlachs vom BIO-VERDE Pilot-Projekt in Clare Island. „Der König aller Bio-Lachse: Jetzt endlich auch als Füllung für unsere Pasta“, schwärmt Thomas. Von jeher war es das Ziel, vorwiegend hauseigene Produkte in die frischen Nudel-Delikatessen zu stecken. Da lag es